探讨臭氧在禽类加工中的更安全替代方案

介绍

“氯化鸡”一词长期以来一直是国际贸易的争议点，特别是在美国和欧盟之间。这个短语指的是使用氯水清洗家禽以进行消毒的做法，由于食品安全和动物福利问题，欧盟自1997年以来已经禁止了这一方法。尽管大多数美国家禽生产商已经放弃氯处理，但这种污名仍然存在，影响了贸易谈判和消费者观念。

远离氯气的转变

氯气清洗曾经在美国家禽加工中很常见，用于减少如沙门氏菌和弯曲杆菌等有害细菌。然而，食品安全部署协议和加工方法的进步导致了氯气使用量的显著下降。据阿拉巴马大学应用家禽微生物学家Dianna Bourassa称，“美国加工的大部分鸡肉都不再在氯气中冷却，而且已经有很多年不是这样了。”

臭氧：一种有前景的替代品

随着行业寻求更安全和更可接受的家禽消毒方法，臭氧已成为一种有说服力的替代方案。 作为一种强氧化剂，臭氧能够有效杀死细菌和其他病原体。研究表明，臭氧处理在消毒鸡胴体方面与氯一样有效或更有效。

臭氧的一个关键优势是其更高的氧化电位，这使其能够更高效地灭活微生物。例如，臭氧灭活某些微生物所需的CT值（浓度×时间）显著低于氯，这表明其效率更高。

环境和感官益处

除了其抗菌功效之外，臭氧还提供了环境效益。与氯不同，臭氧迅速分解成氧气，不留有害残留物。这减少了环境影响，并消除了需要广泛的后处理冲洗。

从消费者的角度来看，臭氧处理过的鸡肉被发现具有良好的感官特性。研究表明，臭氧处理不会对鸡肉的气味或整体外观产生不利影响，甚至可能比氯处理过的鸡肉具有更好的颜色接受度。

结论

“氯化鸡”引起的争议突显了采用既能确保安全又能符合消费者期望和监管标准的食品加工方法的重要性。臭氧在禽类加工中提供了氯的可行且可能更优的替代方案，具有有效的消毒效果、环境优势和积极的感官结果。随着行业的不断发展，接受这样的创新可能会为改进食品安全和国际贸易关系铺平道路。